En la actualidad hay un renovado interés en el uso de la bellota y derivados con fines alimenticios e industriales. Por este motivo nuestro grupo de investigación “Bioquímica, Proteómica y Biología de Sistema Vegetal y Agroforestal” de la Universidad de Córdoba, liderado por el Prof. Jesús V. Jorrín Novo, ha puesto en marcha una línea de investigación dirigida al análisis de la composición química de la bellota, con el fin de caracterizar la misma desde un punto de vista nutricional y nutraceútico. Para ello se están optimizando y utilizando un buen número de técnicas dirigidas al análisis de macro y micronutrientes, vitaminas y hormonas, azúcares, lípidos, aminoácidos, péptidos y proteínas. Desde el punto de vista analítico, disponemos de un abanico de técnicas, las dirigidas, basadas en reacciones colorimétricas, y las holísticas, incluyendo NIRS, proteómica y metabolómica. Los datos obtenidos indican, por un lado, que el perfil es genotipo dependiente, encontrándose variabilidad entre encinas, y, por otro, que la harina y derivados tienen valor nutricional y nutraceútico. La bellota destaca por su elevado contenido en almidón, un perfil de ácidos grasos similar al del aceite de oliva, la ausencia de gluten, alto contenido en fibra y hierro, la presencia de un buen número de fenólicos y otros metabolitos secundarios con actividad antioxidante y antimicrobiana, así como péptidos bioactivos con actividad antihipertensiva. Por el contrario, a la conocida presencia de compuestos antinutritivos como los taninos, hay que añadir la existencia de proteínas potencialmente alergénicas. Nuestros datos justifican y apoyan el uso de la bellota en alimentación humana, lo que daría valor añadido a la encina y la situaría al nivel de otras especies productoras de frutos secos, y complemento o alternativa a cultivos, con lo que ello supondría desde un punto de vista económico.

INTRODUCCIÓN 

Los bosques basados en Quercus han sido parte de nuestra geografía, vida y subsistencia desde la antigüedad, constituyendo un patrimonio y herencia que debe preservarse (Guzmán Álvarez, 2016). La encina (Quercus ilex L.) es la especie predominante de nuestra geografía andaluza, elemento clave de la biodiversidad, fuente de riqueza, y una especie resiliente y adaptada a condiciones de sequía y elevadas temperaturas (Barbeta y Peñuelas, 2016; San-Eufrasio et al., 2020) (Figura 1). Esta especie forestal ha sido clave en nuestra vida desde tiempos ancestrales como...