Una tarde de hace unos diez años mi abuela me explicó que de pequeña iba al bosque a recolectar bellotas de dos encinas que las daban dulces y que se las comían asadas en la leña como castañas. Este fue el comienzo de un viaje que nos ha llevado a lo largo y ancho de la Península Ibérica y Baleares en busca de las elusivas bellotas dulces, a aprender de distintos maestros las técnicas del injerto en encina, y a conocer la estrecha relación de este árbol emblemático con las personas. 

ALIMENTO HUMANO

De entre los muchos aprovechamientos de los árboles y arbustos del género Quercus hay uno que pasa relativamente desapercibido: el consumo humano de bellota. Las bellotas son muy nutritivas, abundantes, fáciles de recolectar y se pueden almacenar durante mucho tiempo. Por eso, allí donde crecen robles y encinas los humanos históricamente se han alimentado de sus frutos. 

Su principal inconveniente es que tienen un alto contenido en taninos. Estos le confieren un sabor astringente parecido el que encontramos en un caqui o una uva inmadura. Es una astringencia que, a diferencia de la de otros frutos, no desaparece del todo con la maduración. Por eso, las sociedades que históricamente se han alimentado de bellotas desarrollaron procesos de desamargado con el objetivo de reducir la concentración de taninos.

Sorprendentemente, existen unos pocos individuos de encina carrasca —Quercus ilex subsp. ballota— que producen bellotas dulces; no solo con un contenido de taninos suficientemente bajo como para poderlas comer directamente, sino también con un sabor que no tiene nada que envidiar al de otros frutos secos más populares. Muchas de estas encinas dulces tienen nombre y la gente de campo las conoce bien, especialmente en las zonas de dehesa, donde la bellota sigue teniendo un rol importante para las personas. En Mallorca incluso existen variedades tradicionales de encina de bellota dulce que se han reproducido por injerto desde hace siglos.